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發酵麵糰發酵麵糰簡單來說，就是添加了酵母粉來幫助發酵的麵糰，透過酵母的發酵作用，使麵糰變得膨鬆有彈性。現在一般市面上所購買的通常都是「速溶酵母」，它能幫助麵糰更快速達到膨脹發酵的功用，至於「新鮮酵母」則需較長時間發酵，也比較不常見。老麵麵糰 老麵麵糰的製作關鍵就是要培養「麵種」，也就是「老麵」，麵種的原理是由發酵麵博客來網路書店糰演變而來，發酵麵糰繼續發酵約3天變成麵種，再添加在新麵糰中成為特殊的風味。膨鬆麵糰 膨鬆麵糰是利用添加化學藥劑所達到膨鬆效果的麵糰，運用不同的藥劑，可變化出不同的成品，常見的藥劑添加物有小蘇打、泡打粉、氨水、明礬……等。雜糧麵糰 雜糧麵糰的「雜糧」，在此是指可取代麵粉的添加物，如糯米、芋頭等，麵糰中加了這些添加物，麵粉的用量就可減少，靈活運用變化出各種不同的風味。博客來網路書局冷水麵糰 冷水麵糰、溫水麵糰、沸水麵糰，這三種麵糰都是同樣的原理，只是運用不同的水溫，創造出麵糰不同的軟硬度口感，依每種產品的特性，選擇不同的水溫來製作麵糰。溫水麵糰溫水麵糰是使用65?75℃的熱水所製作出來，麵粉中的澱粉因為熱而「糊化」，所製作出來的麵糰吸水量較高，比冷水麵糰具有較多的水份含量，所以此麵糰口感也比冷水麵糰較軟。沸水麵糰沸水麵糰與溫水麵糰都通稱為「燙麵麵糰」，此二種麵糰製作法相似，都是以熱水來添加在麵糰中，只是沸水麵糰水溫更高，需超過90℃以上，此種麵糰吸水量又更高了，所以口感又比溫水麵糰來得更軟。油酥麵糰 製作油酥麵糰的力道十分重要，製作時動作要用「按壓」的方式，而不是「揉」的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酥皮。另外，油脂的博客來選擇也非常重要，豬油、酥油、奶油、白油都可，但液體油則不適合，其中豬油因為具有延展性，容易與麵糰相融合，所製成的餅皮較具酥鬆感和層次感，味道也特別香，所以最為適合。

博客來書店作者簡介李德全性格開朗、待人隨合，腦中如有一本活字典的李老師，閱歷極為豐富，早已擁有中餐烹調乙級及中式麵食丙級的執照，由於精通各式美食料理，擔任過多家知名餐廳主廚，不僅廚藝精湛，且精心於食品料理研究開發，並在楊桃烹飪補習班擔任講師。親切、幽默，是李老師一貫的教學態度，與學生相處完全沒有生疏感，經驗豐富的烹調技巧更讓每位學生都佩服不已。這一次，老師將再次展現其超人出眾的獨門料理功力，及其令人驚艷的神奇創意，將原本平凡不起眼的糖、油、粉、水，變化出不同種類的各式麵糰，再運用麵糰變化出一道道可口又美味的成品，持續征服大家的視覺及味蕾。

著作有：「亞洲經典炒麵」、「餐廳名菜調味醬大公開」、「茶樓點心好簡單」、「魚的40種調味絕招」、「最受歡迎餐廳小菜」、「20種經典辣椒醬」、「好吃的瓜仔肉飯」、「讓肉更嫩的30個絕招」、「熱門炸粉配方全收錄」、「大餛飩內餡調味祕方」、「滷包一網打盡」、「快炒河粉」、「五更腸旺快速上桌」、「招牌醉雞祕方公開」、「福州乾拌麵」和「獅子頭怎麼作最好吃」、「超好吃土司變化博客來網路書店歡迎您」、「完整收錄水餃餛飩鍋貼內餡」等書。


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  作者： 李德全    新功能介紹
• 出版社：楊桃文化    新功能介紹
• 出版日期：2006/06/24
• 語言：繁體中文

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完全認識中式麵糰每日主打

內容來自YAHOO新聞

TVBS民調》蘇迪勒風災後 朱立倫不滿意度29%創新高 – 風傳媒

蘇迪勒颱風過境，重創新北市部分地區，值此餘悸猶存之際，另一邊又有「天鵝」緊接而來，雖然還未對台灣造成實質影響，但民眾對於政府的怨氣已經反映在縣市首長的民調上。根據最新調查結果顯示，風災過後，新北市長朱立倫施政滿意度僅剩43%；相較於連任百日時的調查數據，不滿意度遽增9個百分點至29%，為上任以來新高。

蘇迪勒颱風造成新北市烏來山區嚴重災情，新北市府遭批救災不力，加上先前的八仙塵爆、處理國民黨內提名的態度，均可能影響民眾對於朱立倫的看法。TVBS民調中心指出，朱立倫自連任新北市長8個月以來，施政滿意度為43%，相較於今年3月所做的連任百日調查下滑7個百分點；而不滿意度攀升9個百分點至29%，創下朱立倫擔任新北市長以來新高紀錄；另有28%則沒有表示意見。

對於朱立倫這次的救災表現，有40%新北市民表示滿意，同時也有34%市民不滿意，另一方面則有25%市民未表示意見。再經交叉分析後可發現，滿意朱立倫救災表現比例以雙和地區的52%最高；三重、新莊地區不滿意的民眾略多於滿意，比例分別為37%和35%；至於受災嚴重的新店、深坑地區，則有41%滿意朱立倫救災表現，但也有37%表示不滿意。

朱立倫連任至今將屆8個月，有48%市民認同他的危機處理能力，略低於台北市長柯文哲的52%；認為朱立倫能力不佳的比例則為34%；18%沒有表示意見。若與3月份連任百日的調查結果比較，認同朱立倫危機處理能力的比例減少1成，認為能力不佳的增加13個百分點。

蘇迪勒造成的驚魂甫定，天鵝卻又逐步進逼，對於新北市政府未來面對颱風時的應變能力，有55%新北市民表示有信心，31%沒有信心，另外14%則未表示意見；相較於8月18日對台北市民的調查，有較多（65%）台北市民對台北市政府颱風來臨的應變能力有信心。

此次調查是在8月14日至20日晚間18:30至22:00進行，共接觸1007位20歲以上新北市民，其中拒訪為162位，拒訪率為16.1%，最後成功訪問有效樣本845位，在95%的信心水準下，抽樣誤差為±3.4個百分點。

抽樣方法採用電話號碼後4碼隨機抽樣，人員電話訪問，所有資料並依母體性別、年齡、地區等變項進行統計加權處理，調查經費來源為TVBS。

完整圖文網址: TVBS民調》蘇迪勒風災後 朱立倫不滿意度29%創新高
新聞提供：風傳媒

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/tvbs民調-蘇迪勒風災後-朱立倫不滿意度29-創新高-風傳媒-092400752.html

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